Şehir araştırmalarını yüz maddelik bölümde ele alırken, mutfak şehrin tanınması amaçlı ve insanın dikkatini çekmesi yönüyle oldukça önemli görünmektedir. Çünkü insanın dikkâtini yemek daima çekmekte ve günlük yaşamda daima göz önünde olan bir husustur.
Şehir Araştırmaları kitap dizimizin bir kitabını mutfak ile ilgili yaptığımız çalışmalarımıza ayırmış, şehrin dünden bugüne mutfağı üzerine araştırmalarımızın sadece bir bölümüne yer vermiştik. Birkaç okur yemek tariflerini beklediği için, eline aldığı kitabın beklediği gibi olmadığını ifade ederken, “Biz, fotoğraflı-geniş açıklamalı, yemek tariflerinin olduğu kitap bekliyorduk. İlk kez içinde yemek tariflerinin olmadığı, fotoğraflarının bulunmadığı kitabı garip karşıladık.” Yollu eleştiride bulunmuştu.
Günümüzde insanın yemeye, tüketime yöneltildiği ve ısrarla “Can boğazdan gelir” ifadesini kendi belirlediği çerçevede şekillendiren, sofra anlayışı yerine insanı, aileyi hazır yiyeceklere, fast-food alışkanlığına yönelten çağımızın çok kazanma hırsıyla kendisine rant alanı bulan anlayışına tepki olarak, bu kitabımızın ilk makalesi ilginç başlıkla yer almıştı, mutfak konulu kitabımızda.
Bu kitabın ilk makalesine bakan okurun karşılaştığı hayal kırıklığını anlayan biri olarak, Şehir Araştırmaları Merkezi için seksen bir ile dair kitaplığa baktığımızda altmış ilin üzerinde mutfak kültürü ile ilgili çalışmaları gözden geçirdik, bu arada. Farklı isimlerle çoğu aynı malzemelerle yapılan yemeklerin, tatlıların, ekmeklerin, çorbaların, hamur işlerinin şehirlere has olmasından çok bölgelere aidiyeti söz konusu oldu. Her bölgenin kendisine has damak tadı, yemek tarzı belirgin haldedir. Bu sebeple şehirlerin kendisine has yerel yemekleri, şehrin patenti yerine daha çok bölgenin patenini taşır. Bu kanaatteyiz, yaptığımız araştırmaların sonucuna göre.
Seksen bir il, daha önce bizde altmış yedi ile sınırlıydı. Altmış yedi il içinde sonradan il olan ilçeleri düşündüğümüzde bu sayı Osmanlı Dönemi’nde daha da düşer durumdadır. Seksen bir ilin içinde daha önce ilçesi olan illerin belirgin hususiyetlerini halen taşıyan illerin kalkıp kendilerine has mutfak hususiyetini ifade etmelerini oldukça garip buluyoruz. Kuruluşu belki bin yılı bulan, mevcut şartlarda il haline getirilen ilçeleri ele alan kitaplarda, özgün mutfak eserlerinde o ile has yemeklerin tanıtılmasını garipsememek elde değildir.
Kilis’i Gaziantep’den ayrı düşünmek mümkün değildir. Şırnak, halen il olma düzeyinde değildir. Belki de Şırnak, Cizre’nin gölgesinde kalmış bir ildir. Karaman, daha önce bağlı bulunduğu Konya’nın etki alanından hiç kurtulmamıştır. Yalova, il olma statüsüne geçmesine rağmen İstanbul ile olan bağları, Bursa, Birecik kadar sağlam değildir. Bu durum şehrin diğer yönleri gibi mutfağı ile aynı orantıdadır.
Bizce mutfak kültürü, bölge olarak kabul edilmeli, şehirlerin bölge kapsamında değerlendirilmesi sağlanmalıdır.
Mutfak ile ilgili süreli dergilerle müstakil yayınları ele aldığımızda görünen, yerel mutfakların adının geçmemesidir. Verilen yemek tariflerinin dünle ilgisi bulunmamaktadır. Kaleme alındığı söylenen kitaplardaki tarifler, bizi biz kılan, şehre ait bağlarla alakasız durumdadır. Gittikçe globalleştiği söylenen mutfak terörizminin etki alanında kalan tarifler, birbiri ile çelişen, bir biri ile alakasız biçimdedir. Şehre ait olmayan, kişinin kendisinin adlandırdığı, isimlerinin çoğunun yabancı olduğu tarifler, çoğunlukla diğer ülkelerin mutfağından esintiler taşımaktadır. Bize ait yemeklerin olmadığı kalınca tarif kitaplarında karşılaştığımız en önemli husus, bizi biz kılan değerlerin gittikçe istila altında olduğu günümüzde mutfak kültürümüzün de işgal altında olmasıdır.
Basit gibi görünen bu istilaya ve işgale teslim olan anlayışın her şeyi çağın icabında değerlendirme hastalığı, giyime-kuşama akseden yabancılaşmanın dili bozan aksi beraberinde içeceği değiştiren yansıması, şimdi mutfağa sirayet etmiştir.
Toplulukların coğrafyadan etkilenmesi şartının ihlal edildiği bir diğer alan mutfak olmuştur. Mutfağın bozulması, insan yaşamında sağlık alanındaki dengelerin de sarsılması anlamına gelmektedir. Bu manadan yoksun olanların hayranlıkla taklitçisi oldukları yemek anlayışının sahibi olan ülkelerin yayılmacı anlayışı colalı içeceklerin hayatımıza girmesini sağlamamış mıdır? Ramazan’da oruçlu insanı asitli içecekle iftarı açmaya zorlayanlar, sahurda colayı çok tüketme amaçlı reklâmlarla evimizin içinde bizden biri yapmaları artık bize olağan gelmemekte midir?
Şehri şehir kılan yemek kültürüne yabancılaşmamız, bizi biz kılan birçok değeri kaybetmemize sebebiyet vermiş değil midir? Sofralarımızda yer alan et mamulleri, dondurulmuş gıdalar, besin değerlerini kaybetmiş ısıl ısı görmüş diğer ürünler, organik vasıftan yoksun bırakılmış süt ve süt ürünleri, doğallığını yitirmiş ekmek sağlıklı bir yaşamın habercisi olmamalıdır?
Sıcak coğrafyaların insanına colalı içecekleri zorla benimseten ve bunu alışkanlığa devşirenlerin sağlık alanındaki dev yatırımları, vücutta oluşturduğu arazları tedaviden elde ettikleri rant, insan muhayyilesinin alamayacağı boyuttadır.
Yemek öğünlerini atlatmada sunulan aperatif hazır yiyeceklerde kullanılan şeker, un ve yağ, üç beyaz olarak dilimize girmiştir. Üç beyazı sentetik hale dönüştürenler, GDO’lu ürünlerle günümüzdeki kuşağı, ileride içinden çıkılamaz sağlık problemleriyle karşı karşıya getirecektir ve günümüzde bunun belirtileri ortadadır.
Ülke dışında bulunduğumuz Avrupa’da gezip dolaştığımız birçok ülkede, şehirde beslenme kültürünün durumu iç açıcı değildir. Yine de sporla içiçelik, üç beyazdan kaçınma, colalı içeceklerden uzak durma, olumlu sonuçlar vermişken, GDO’lu ürünlerle kendisine pazar açan, mısır şurubundan elde edilen glukozla varlığını pekiştiren, ürettiğinin tüketilmesi için kendisine rakip olanı yaşatmama anlayışı, bu Avrupa menşeli anlayış değil midir?
Gençlerimizin fast-food anlayışına teslimiyetini eleştirmemizi, Batı’yı sevmediğimize yorumlayarak, ön yargılı davrananlar olabilir. Samimî olarak belirtelim ki Batı anlayışına karşı elde duran son kalelerimizden mutfak da elden çıkınca sağlıklı beslenme ortadan kalkacak, yerini kimyasal katkılı yiyeceklerden doğan hastalıklar alacaktır. Birçok yiyecekte farklı tadlandırıcılar kullanan, farklı tuzdan vaz geçmeyen, yağdan yenilmeyen, bozulmayı geciktiren ve yiyeceği daima taze gösteren maddelerle sağlığı tehdit eden yeme anlayışı, insanı-halkı ve dolayısıyla bir milleti sıcak savaşlara gerek kalmadan ortadan kaldırmayı zamana yayan soğuk savaş stratejisinden başka ne olabilir.
Bir makale boyutunu aşan konuya bir farklı yaklaşımda bulunalım, düşündüklerimizi toparlama anlamında. Televizyonlarda sürekli yemek programları düzenleyenler, verdikleri tariflerle mutfağımızı gittikçe zayıflatmaktadır. Son zamanlarda gurmeliklerini, turistlerin damak tadlarından almış kimileri, farklı coğrafyaların yeme kültürüne olan meftunluğu, herkesi adeta etkiler gibi bir durum almıştır. Siz Hindistan’dan, Meksika’dan, Fransa’dan, Yunanistan’dan ve diğer ülkelerden daha neler öğreneceksiniz, neler!..
Bizim şehirleri tanıtma amaçlı gezgin programlarında şehri tanıtma amaçlı yapılan yemekleri gözümüzün içine soka soka tanıtan sunucular, her hafta bir ili dolaşmakta, ilçelerine misafir olmaktadır. Yaptıkları tıka basa doldurdukları mideleri ile asgarî geçime endeksli insanımızla adeta dalga geçer gibi, “Mmmmm”, “Bu yemeği tadmadan ölmeyin, çok güzel!..” derken, aklımıza Diyarbakır deyimiyle “Aç oğli açlar!..” ifadesi gelmektedir.
Bizce ekranlardan bu yemek programları kaldırılmalıdır. Yoksulluğun gittikçe arttığı bir ülkede tahılla beslenen, ekmekle karın doyuranlarla resmen alay eden bu tipler, bir dönem televizyon ekranlarında yer alan bir salam-sucuk reklâmının çocukların yattığı saatten sonra yayınlandığını hatırlayacaktır.
Gittikçe yozlaşan ve kendi değerlerinden uzaklaşan toplumun benzemek istediği, sadece taklide gücü yettiği günümüzde, genç nüfusunu üretime kazandırması gerekirken caffelere-eğlence mekânlarına teslim etmesi, elbette düşündürücü olmalıdır. Gördüğümüz bu gençlerin zamanla uyuşturucu temini dahil giderlerini karşılamak için yasal olmayan yollara özenmesi ve zamanla bunu teşvik eden anlayışın kârını artırmasıdır.
Sahi mutfak ile bu konu nasıl birbiri ile örtüşür? Bu iki konunun benzer yanları var mıdır?
Bu gençlerin özentilerine, giyimlerine-kuşamlarına, konuşmalarına, sevindikleri ve üzüldükleri konuların neler olduğuna, dinledikleri müziğin neler içerdiğine bir bakıverin. Bir ailenin geliri 3000-4000 TL’yi bırakın 6000 TL olsa bir gencin ihtiyaçlarını karşılamaktan uzağız.
Bu gençler hakkında araştırma yaparken dikkatimizi çeken hususlar oldu:
-Biz de bu hayattan memnun değiliz.
-Yapacak bir işimiz yok.
-Hayatımızı yaşarken bir zengin insanla evlenmek istiyoruz.
-Gençlikte bunlar doğaldır.
-Siyasi alandaki çarpıklıklar, bizi bu hale getiriyor.
-Alkol almamız, özgür olmamızın işaretidir.
-Globalleşen dünyada gençlerin tümü böyledir.
Okuyan ve çoğu üniversiteli olan gençler arasında görülen absurd bu durumlar, ergenlik çağı denilerek örtbas edilemez. Bunda eğitim sisteminin payı vardır. Yoksulluktan veya tüketim toplumu haline getirilmenin payı vardır. İnançtan, gelenekten, tarihten, kültüre varan çizgide insanın kendisine yabancılaştırılmanın payı büyüktür.
-Benim hamburgerim, kaşarlı olsun.
-Ben az buzlu cook istedim.
-Benim ekmek arası ketçaplı ve mayonezli olsun.
-Ben, sosisimi az pişmiş yerim.
-Nerde kaldı benim salamım.
-Vejetaryenim, tercihim salata için yine de bol miktarda havyar ile Meksika sosu.
Mutfak ile hayat arasında, yabancılaşma ile yerli kalma arasındaki ilişkiyi açıklayabildik mi? Eminim, hala anlamayanlar olacaktır, bizi.
Şehir Araştırmaları Merkezi’nin sadece şehirlerin mimarî, edebî, tarihî yönlerini kapsadığını zannetmeyin. Şehir Araştırmaları Merkezi, düşünüldüğü gibi nostaljik bir özenti değildir. Bu ülke insanının her yönüyle ele alınmasını hedefleyen bir medeniyeti inşâ ve ihyâ hareketidir. Dünle bugün arasında bağlar kuran, geleceğe emin ve güvenilir bakmanın adıdır. Keşke bunu insanımıza zamanında ve yerinde anlatabilsek ve destek bulabilsek!.. En büyük sıkıntımız, bu aslında.
2.9.2015
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.