İhsan Yalçınkaya: Su Değirmenleri

Ekmeğin ana kaynağı üzerinde öğütme aracı olarak kullanılan en eski tarım sanayi kolu, su değirmenleridir. Değirmenin ilk örneklerine ziraat etkinliğinin başladığı Neolitik Dönem’de rastlanır. Değirmenciliğin gelişimi, insanlığın sosyal ve teknolojik açıdan ilerlemesiyle paralellik gösterir.

Anadolu’da ilk su değirmeni, MÖ 1. yy. da Tokat’ın Niksar ilçesinde, Kelkit Çayı üzerinde kurulmuştur. İlerleyen zamanlarda ise dairesel dönme hareketli, üstün nitelikli su değirmenleri yapılmıştır.

Değirmen, Uygur Türkçesinde yuvarlak, çepeçevre anlamında “tagirman”  sözcüğüyle ifade edilirken Kaşgarlı Mahmut’un ünlü sözlüğü “Dîvânu Lugâti’t-Türk”te “tegirmen” olarak geçmektedir.

Su değirmenleri, yüksekten, bir boru içerisinden daralarak inen basınçlı suyun; değirmenin en altında, donguzluk[1] da denilen yunusluktaki2 çarkın pervanesine bağlı mekanizmanın taşı döndürmesiyle çalışan bir düzenektir. Genel olarak yerleşim yerlerinin biraz uzağında, su kaynağına yakın yerlerde kurulmuş ve sahibinin ismiyle anılmıştır.

Un mevsimi yaklaşırken değirmen sahipleri  hummalı bir şekilde işe koyulur. Çarka su veren varilin kenarlarındaki duvarlar örülür, çatlaklar giderilir. Çarkın çemberi sıkıştırılır, barbalı3 onarılır. Arktan gelen suyun tahliye kanalları açılır. Piramit şeklindeki buğday ambarı tamir edilir. Mürdünle4 değirmenin taşı kaldırılır ve altına silindir şeklinde ağaç takozlar konularak tırtıllı çekiçle değirmen taşı dişeğilenir5. Taşı durdurmaya yarayan kötürge6  ile unun ince ya da kalın olma ayarını veren demir anahtar, yuvasına takılır. Sabit olan alt taşın ortasında bulunan ve yukarıdaki dönen taşı kilitleyen baltacık, oyuğa yerleştirilir. Çarkın dönme gücünü üst taşa ileten dut ya da meşe ağacından yapılan direkler yenilenir. Değirmen taşının arasına zahirenin akmasını sağlayan tahta oluğun eksen denkliği sağlanır. Titreterek ambardaki tahılı taşa veren gürgenden yapılmış çakıldak7, oluğa bağlanır. Hizalanmış iplere bağlı makaranın ayarları yapılır. Değirmen taşının etrafını çevreleyen kasnak, yerine konulur. Unun birikeceği tekne temizlenir. Torbalara doldurmak için lazım olan kürek, hapanlara8  un basmak için kullanılan tokaç ve taşın üstesinden gelen yuvak9 tedarik edilir. Değirmenci,  baştan sona değirmen gereçlerinin bütün ölçümlerini el ve göz yordamıyla hesaplayarak un yapımı için değirmeni hazır hâle getirir.

Yazın son aylarından kış başlangıcına kadar faaliyet gösteren su değirmenlerinin arkları, her yıl bellenerek ayıklanır. Bu, oldukça meşakkatli bir iştir. Değirmenlere su, toprak kanallardan gelir. “Herkesin bir derdi var, değirmencinin derdi de su” dur hakikaten. Suyun yetmediği zamanlarda en yakın yerleşim merkezinin sularından yararlanılır. Dereden bent ile ayrılarak arka yönlendirilen su, yazın kavrulmuş toprakların çatlaklarını doldurarak sap,  saman, yonca kurusu, kesmik10, çayır atıkları, çer çöp ne varsa önüne katarak kıvrıla kıvrıla değirmene doğru yol alırken değirmen, suyuna kavuşmayı; değirmenci ise müşterisini bekler.

Ekinler biçilir, tırmıklar çekilir, toplanan desteler yığın yapılarak sap kağnısıyla harman yerine getirilir. “Tarlada izi olmayanın harmanda yüzü olmaz.” diyen yediden yetmişe herkes, işinin başındadır. Uzun ve yorucu çalışmadan sonra armut ağacının altında yenilen karpuzlar, toprağa gömülüp soğutularak testiden içilen buz gibi sular ve alıç ağacının dalına asılı torbadaki yoğurttan yapılan ayranın lezzeti ile terin toprağa aktığı günler geride kalmıştır.

Döğen sürülüp harman savrularak cec11 çıkarılır. Kalburdan geçirilen zahire dereye götürülür. Salgan12 atılarak önüne sarat13 konulur ve yıkanıp palazların14 üzerine serilerek kurutulur. Çoluk çocuk, kadın erkek, kız kızan ekmek tahtası ya da sininin etrafına toplanıp içinde taş, kum, çakıl barındıran türküler söyleyerek zahirenin taşını seçer. “İbrik susuz olur mu / Dibi kumsuz olur mu / Ben müftüye danıştım / Yiğit yârsız olur mu”…

Tohumluk kısmı ayrıldıktan sonra büyük bir özenle hazırlanan değirmenlikler, torbalara doldurulur; akşamdan kağnıya yüklenir; üzerlerine savan15 çekilir. Güneş, bu sırada batmak üzeredir. Gökyüzünün parlak ve mavi görüntüsü yerini kırmızı, turuncu ve sarıya bırakır. Zihinler bir an susar. Sabah, bir başka gerçeğe kapı açılacak; değirmene yolculuk başlayacaktır. Giderken ihmal edilmeyecek tek şey, azıktır. Kalan son undan yapılan kömbe, yarısı komşudan tamamlanan kaynamış yumurta, sade yağ, baş soğan, peynir, tuz, biber, çökelek… kuru yavan ne varsa çıkına yerleştirilir.

Şafakla yola çıkılır. Dolambaçlı, tozlu yollardan; irili ufaklı tepelerden geçilir. Dik yamaçlar, engin sırtlar aşılır ve uzun bir yolculuktan sonra kavak ağaçlarının arasından değirmen gözükür. Sahibi, öküzlerle birlikte yokuş aşağı kağnının boyunduruğuna omuz vererek değirmen arkından sızan suların derinleştirdiği çamurlu yolun kenarındaki iğde dallarına çarparak değirmenin önüne gelir. Daha önce değirmene gelenlerle değirmencinin eli kolu, yardımcısı olan tozlukçu karşılar müşteriyi. Değirmen nöbeti bir günde mi gelir, bir haftada mı gelir; bilinmez.

Su değirmenlerinin önündeki düzlükler, ortak kullanım alanıdır. Buralar, tahıl öğütmeye gelenlerin dışında satıcıların, dilencilerin, yolcuların da uğrak yeridir. Su değirmenlerinin civarı ise çocuklar için kocaman bir oyun sahasıdır. Bir tarafta günebakandan direksiyon yapan, lastik ayakkabılarının içine toprak doldurup kamyon süren; dizleri yamalı, kolları yaralı çocuklar; bir yanda şeker pancarından tekerlek yapan, kahkahalarla top kovalayan, değirmen suyunda üç gül döndürenler; öte tarafta ise sırtüstü çayıra uzanan, kâğıttan gemiyi fıçı girişine atıp yunusluktan çıkmasını heyecanla bekleyen, dere boyundaki suda çimen çocuklar… Hepsinin sesi, soluğu, çığlığı birbirine karışır.

Biraz ileride geviş getiren keçiler, söğüt gölgesinde yatan koyunlar, tuz taşında ineklerine tuz verenler; değirmene yük getirmiş, örk16 demirine bağlı atlar; eşekler, kuzu güdenler, bostan bekleyenler, yonca sulayanlar, mısır pişirenler, patates közleyenler, yarpuz toplayanlar, ısırgan koparanlar ve daha nice güzelliklerle su değirmenlerinde mutluluğun en güzel resmi görülür.

Değirmen taşının dilinden anlayan değirmencinin müşterisi çok olur. Öğütülen unu iki parmağının arasında ufalayarak sürekli kontrol eden tozlukçu ise değirmencisini kollayarak “Ardıcın közü olmaz, yalancının sözü olmaz.” deyip güvenilirliğini ispatlamaya çalışır. Tozlukçu da en az değirmenci kadar alıcısının gözünde önemlidir.

Su değirmenlerinde nöbetçilerin uyması gereken en önemli kural, değirmen sırasıdır. “Değirmene gelen nöbetine kail olur.” ve herkes bu kaideye uyar. Değirmende sıra beklemek sabır işidir. “Sabreden derviş muradına ermiş.” sözü belki de en çok su değirmenlerinde zikredilir. Evde unu tükenenler, yarım ya da bir torbalık keletesi17olanlar için araya girenlere göz yumulur.

Su değirmenlerinde düşünceler samimiyetle paylaşılır. Laf  lafı açtıkça  sırlar ortadan kalkar, samimiyet doruğa ulaşır. Cümleler, değirmenin suyu misali ağızlardan dökülmeye başlar; insanlar, değirmenin havasına kendini kaptırır. Suların şırıltısı, rüzgârın uğultusu, yaprakların hışırtısı derinlerde gizlenmiş duyguları açığa çıkarır. Söz sanatının ilham perisi, değirmene gelenlerden çalmadık kapı bırakmaz.

Değirmen ikliminde anlatılan her öykü, her anı içinde farklı bir çalkantı barındırır. Aslında hepsi de upuzun bir hikâyenin parçalarıdır. Kimisi içinde kopan fırtınayı, kimi yürek burkan iç yangınlarını, kimisi de bedeni bezgin ve yıkık bırakan hayat hikâyelerini anlatır. Savrulan hayatlar, imkânsız aşklar, destanı yazılmamış kahramanlar, tarihin öteki beriki yüzleri, insan acıları, çıkmazları; endişe, sevgi, öfke, korku, coşku… İçinde kim, neyi toplamışsa nöbet esnasında değirmende onu yansıtır.

Değirmenin suyu dereye doğru yol alırken değirmen sohbetleri de gönülden gönüle akar durur. En dokunaklı ağıtlar, su değirmenlerinde dile getirilir. Genç yaşta evladını kaybeden annenin acı dolu dizeleri karşısında kelimeler kifayetsiz kalır. “Yalanmış dünyanın işi / Omuzundan enli döşü / Sabır ver Allah’ım sabır / Daha yirmi sekiz yaşı”. Yankılanan sesin kalbin duvarlarını dövdüğü hâl, duyanların yüzlerinden okunur. El kadar yavrusunu bir komşusunun yanına vererek değirmene yollayan hasta baba,  sorumluluğu umutla sırtına yüklediği oğlunun dönme süresi uzayınca derdini mısralara dökerek teselli bulmaya çalışır. “Ben hastayım anan hasta / Tez gel bizi koyma yasta / Oğluma bir mektup yazsam / Acep götürür mü posta”… Olup bitenleri dinleyenler bir kasılır, bir gevşer;  geriye gözyaşlarıyla birlikte koca bir iç çekme kalır.

Su değirmenlerinde nöbet bekleyenler için vakit boldur. Komşusundan şikâyet edenler, gelininden dert yananlar, çocuklarından dertlenenler; kaynayan söz kazanının kapağını açar, söylenmedik laf bırakmazlar. Sohbet sırasında bazen sert ögeler içeren sihirli kelimeler sarf edilse de ahlaki değerlerin hassasiyetini içeren konular dirhemle tartılarak nakledilir. Değirmende herkes, sözünün ağırlığını ve ayarını bilir.

Su değirmenleri; geleneklerin, göreneklerin dilde ve sanatta fark edilmesinin de esin kaynağıdır. Düğünlerde taklit niteliğindeki mizaha dayalı komik unsurlar barındıran seyirlik oyunlar, çoban oyunları, tarla sınırları, ticaret ve evlenme olguları, ölüp dirilme, kız kaçırma,  değirmende un öğütmenin törensel safhaları, yüzüne un sürmek, davul zurna eşliğinde değirmene gitmek; millî ve yerel kültürümüzde önemli yer tutar.

Su değirmenlerinde, bizi bize anlatan ayrılık, sevgi ve gurbet türküleri söylenir. Türkülere konu olan çiftçiler, işçiler, halı dokuyanlar, su taşıyanların çileli hayat tarzları, değirmen ve değirmenci  motifiyle birleşir. Kimi zaman değirmen üstü çiçek türküleri, kimi zaman değirmen üstü kaya deyişleri… Herkes, kendine ait olanlarla hislenir. “Zalim felek değirmenin döndü mü / Döne döne nöbet bize geldi mi” ya da “Değirmenin bendine / Döner kendi kendine” dizelerinde geçen değirmen taşı dönerken iki taşın arasında tahılın ezilmesi, sevdanın da sevda çekenin de incindiğine işarettir. Açıkça söylenmese de mecaz dolu sembolik dil kullanılarak ifade edilen sözlerin derinliği, dinleyicilerin gönlünde yüce bir terkibe ulaşır.

Su değirmenlerinde nöbetçiler; akşam, gaz lambası veya idare ışığında aydınlanırlar. Dört duvarın kuşattığı daracık alanda herkes kendine barınacak bir yer tutar. Değirmende beklemekten yorgun düşenler uyumak için gecenin ilerleyen saatlerinde iki büklüm olup çuvalların üstüne uzanırlar. Kiminin boynu burulur, kiminin dizi tutulur, kiminin başı ağrır, kimini mucuk tutar. Hapşırıkla öksürükle torbaların arasında sabaha kadar dönüp durulur. Küçük çocuklar; gürültünün daha az olduğu, değirmenciye ait yatacak ve yiyecek damı olarak kullanılan değirmen taşının döndüğü yerin hemen bitişiğindeki hazın damında uyutulur. Tedirgin yatanlar, uykusu kaçanlar, içinden geçenleri  kendi kendine tekrar eder durur. “Rüzgâr eser efil efil /Fatma bacı düştüm gafil / Kara kara düşünürüm / Değirmende oldum sefil”…

Su değirmenlerinde para alınmaz. Değirmenciye, öğütülen üründen hak ya da pay verilir. Anadolu’da un mukaddes bilindiği için değirmenci hakkı da mübarek sayılır. Değirmencinin ücreti altı okkaya karşılık gelen şinik, su kabağından oyulmuş maşrapa veya urup18 ile ölçülür. Müşterilerden alınan hak, hazın damında istif edilir.  Paslanmış kilidi, daracık kapısı, ufacık penceresiyle izbe bir yerdir hazın damı. Eski çuvallar, ucu yanmış battaniyeler, tellerle tavana tutturulmuş soba boruları, tahta kırıklarından yapılmış sedir, kirli yorgan, yünü bir başa toplanmış döşek, islenmiş çaydanlık, bir ayağı taş ile desteklenmiş gaz ocağı, keser, kazma, tırmık, hacet sandığı, üst üste konulmuş seklemler19, sapı kırılmış kürekler, taslar, tavalar, leğenler… her şey karmakarışıktır.

Su değirmenleri önce una döner, sonra bulgura; arkasından da hayvan yemi olarak kullanılan arpa, yulaf, şifanın öğütüldüğü zavara20 döner. Değirmenin avlusuna kurulan setende21 dikey dönen kalın taş ile yarma yapılır. Suya fazla gerek olmayan seten taşı eşek öküz ya da at gücüyle döndürülür. Vaktiyle hiç olmadık şekliyle yanılıp şaşıp değirmene mercimek öğütmeye gidenlerin öyküleri, tarihin tozlu mahzenlerinden alınıp değirmen ununun tozuna karıştırılarak dörtlüklere aktarılır: “Alimiz var Velimiz var / Koygun akan selimiz var / Değirmende mercimek öğütür / Türlü türlü delimiz var”.

Değirmen olgusu, kültür tarihi kadar -belli ölçüde- sosyal gerçeği de yansıtarak atasözleri ve deyimlere de konu edilmiştir: “Sen bilirsin deyince değirmende dövüş olmazmış.”, “Değirmen sele gitmiş sen çakıldağını arıyorsun.”, “Değirmencinin çarığı eskimezmiş.”, “Değirmen nöbeti evde tutulmaz.”, “Yüksek dağların değirmen uçurumu çok olur.”, “Bu değirmenin suyu nereden geliyor?”, “Acından tozlukçu durmuş kabadayılığından değirmende hak almaz.”, “Bir şinik çavdarı var, baş değirmene öğütmeye gider.”, “Bu sakalı değirmende ağartmadım.”, “başkasının değirmenine su taşımak”,  “değirmen beygiri gibi dönmek”, “değirmende sıra beklemekten beter olmak”, “başta değirmen çevirmek” sözlerinin her biri bir sanat hüviyeti  taşır. Binlerce yıllık hayat tecrübesinden damıtılmış bu hazineden ise insanlar cevher devşirirler.

“Su ile dönerdi kocaman taşı / Su değirmenlerinin unu başkaydı / Tadından yenmezdi ekmeği aşı / Su değirmenlerinin ünü başkaydı”. Yüzyıllarca insanlığa hizmet eden, sofralarımıza ünüyle ve unuyla lezzetini bahşeden, çoğu harap olmasına rağmen zamana direnen iki yüz, üç yüz yıllık su değirmenleri hâlâ varlığını sürdürmektedir. Su değirmenleri, motor gücüyle çalışan değirmenlerin ortaya çıkmasıyla birlikte özelliğini kaybetmiş görünüyor olsa da günümüzde doğal ürünlere olan ilginin artması nedeniyle değirmen ruhuna amele olmak isteyenlerin sayısı hızla çoğalmaktadır.

Çocukken en uzun yollarımızdan biri su değirmenlerine uzanan yollardı. Devir değiştikçe yollar kısaldı lakin insani mesafeler uzadı. Bir zamanlar kağnılarımız kırık, yollarımız bozuk, değirmenlerimiz arızalıydı ama adımlarımız ve adamlarımız çok sağlamdı. Karınlar aç olsa da helal kazancın bereketiyle gönüller doyardı. Herkes birbirinin derdine ilaçtı. Cefayı sonuna kadar yaşayanlar, vefayı sonuna kadar korurlardı. Velhasıl su değirmenleri; sevginin, dostluğun, yol arkadaşlığının en içten yaşandığı yerlerdi.

Kalpten, kanaatten, merhametten kopuş yaşayan insanlarımızın tabiatın kucağında olma arzuları her geçen gün yükselmektedir. Değerlerimizin hırpalandığı, mütevazılığın ve sadeliğin yön değiştirdiği günümüzde insanlar, tabii üretimin yapıldığı alanlara yönelerek su değirmenlerini özlemekte; su değirmenleri ise önümüzdeki süreçte yeniden, eski görkemli günlerine dönmeye hazırlanmaktadır.

([1]donguzluk: Değirmenin altından suyun aktığı yer. 2yunusluk: Suyun değirmenden dışarı döküldüğü yer. 3barbal: Değirmen taşında suyun çarptığı kanatlar, su türbünü. 4mürdün: Kaldıraç, kaldıraç kolu.  5dişeğilemek: Dişeği ile -taşları yontmak için kullanılan dişli bir tür çekiç ile- değirmen taşı üzerinde diş yapmak, değirmen taşının dişlerini bilemek. 6kötürge: Değirmende taşı indirip bindirmeye yarayan değnek.  7çakıldak: Buğdayı değirmen taşının dönüş hızına uygun olarak değirmen taşının deliğine aktaran tahta düzen. 8hapan: Kıldan ya da ketenden yapılmış büyük çuval. 9yuvak: Değirmen taşının altına sürülüp taşın kaldırılmasını sağlayan iki başı yuvarlak, ağaç kaldıraç. 10kesmik: Başakla karışık iri saman. / Taş gibi olmuş toprak parçası. 11cec: Tahıl yığını. 12salgan: Tahıl yıkamak için derenin çukur yerine yerleştirilen çul, kilim. / Yıkamak için çukura yerleştirilen çulun aldığı ölçüde tahıl. 13sarat: İri delikli, büyük kalbur.  14palaz: Kaba örgülü çuval. / Keçi kılından, pamuktan dokunmuş kaba kilim, yaygı. 15savan: Pamuk ipliğinden yapılan kalınca kilim. 16örk: Hayvanları çayıra bağlamaya yarayan kalın ip, örük. 17kelete: Hemen kullanılmak için öğütülen az ölçüde buğday, tahıl. 18urup: Bir tahıl ölçeği. 19seklem: Kıldan, yünden dokunmuş çuval. 20zavar: Hayvanlara yedirilmek için hazırlanan tahıl kırması.  / İri öğütülmüş un. 21seten: Bulgur, yarma dövülen dibek taşı. / Tahılın kepeğini ayırmaya yarayan, hayvan ya da suyla döndürülen dikey konulmuş değirmen taşı.)