DİYARBAKIR’DA YAPILAN YEMEKLER VE GLOBAL MUTFAK TERÖRİZMİ

Kalkıp mutfak kitaplarında mercimek çorbasının da yer aldığını ifade etmenin, şehre ne değer kazandırdığını izah etme uğraşısına girmekten uzağız. Diyarbakır Mutfağı’na ülkenin dört bir yanında yapılan reçelleri bile hediye eden anlayış, bari “Taplama” adı verilen karaciğerden yapılan ve Bitlislilerin muhacirliğinde şehirde yaygınlaşan yemeğin şehrimize mal edilmesine rıza göstermeselerdi…(*)
Diyarbakır’ı sevdiğinden şüphemiz olmayan birçok kişi, en olmadık yerde şehri yüceltme adına, kendilerini alçaltıcı ifadelerle şehrin imajını ne denli değiştirdiğinin farkında olmadığı için farklı yerlerde yenilen ve bilinen karaciğerin şişte pişmesini de cartlak kebabının birçok ilde yaygın olduğunu bilmeden şehre mal ediyorsa, konuşmak yerine susmanın, daha hayırlı olduğunu bilmemekteyse, bize düşen görev sürekli olarak kendilerine bunu hatırlatmaktan ziyade yazdıklarımızın iyi okunduğu vakit, kendilerinin bundan bir ders almaları daha makbule geçer
Diyarbakır’da her şehirde olduğu gibi yemek çeşitleri zenginliğe sahiptir, her evde farklı yemekleri yapmayı bilenlerimiz söz konusudur. Belki şehir mutfaklarını mutfak kılan, malzeme bolluğu yanında yemeğin ölçülerini iyi bilme ve tat veren malzemeleri yerinde kullanma maharetidir. Şehrimiz, diğer kimi şehirlere göre bu vasfa ehildir, bunu söylemek eleştirilecek bir husus değildir, olamaz da. Diyarbakır, birçok şehrin ticaretinin, sosyal ilişkilerinin merkezinde binlerce senelik bir şehirdir ve sonradan şehir olan köylerin, kasabaların kalkıp kendilerine birer mutfak kültürü icat etmelerinin de gereği olmamalıdır. Ancak, gelişen ve gelişmeye paralel büyüyen şehirler, bir yüz sene geçtikten sonra kendilerine has bir mutfağı kıyısından köşesinden tutarak sahiplenmeye aday olur. Dünün il olan Şırnak’ı gibi, petrol ile köyden ilçeye ve sonradan şehre dönüşen Batman gibi. Mardin ortada dururken ekonomik gelişme ile sosyal yönleri ile bağlı bulunduğu şehre fark atan Kızıltepe’nin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu iddia etmesi, Antakya’dan daha gelişmiş İskenderun’un iddiası ile eşdeğerdir.  
Bu sebeple sözü bükmeye, uzatmaya, kelimelere takla attırıp süslü ifadeler kullanarak, üslubun maharetini sergilemeye gerek yoktur.
Diyarbakır’da her ne kadar yapılan aşağıdaki kalemlerden oluşan yemeklerin çoğunun yine Diyarbakır’a ait olmadığını, bunların bir kısmının şehir merkezli olduğunu belirtelim. Kolay tasnif etmek ve meramımızın iyice anlaşılması için başlıklar altında topladık, birçok yemeği, tatlıyı. Bizim düşündüğümüz mutfak, birbirine yakın şehirlerin damak tatlarını birleştiren özelliktedir. Tarihten, kültürden, inançtan beslenen mutfak anlayışı, bulunduğu coğrafyanın özelliklerinden de etkilenir, birçok öğeyle şekillenir.
Diyarbakır’da kendimize has tasnifle oluşturduğumuz mutfak profilinde yemek çeşitleri:

1-Tahıl Kaynaklı Yemekler: Hedik, Keşkek, Bulgur, Belloği-Belloh-Bellüh, İçli Köfte, Hılorik, Lebeni
Örnek olarak Pirinç Pilavı Çeşitleri :  Şehriyeli, nohutlu, duvaklı, soğanlı, sebzeli, salçalı, etli, ciğerli olmak üzere farklı biçimde yapılır. Kimi zaman ceviz, badem, kuş üzümü, baharatlı olmak üzere istenen karışıma göre pilav yapılır.
2-Sakatat Yemekleri, şehrimizde oldukça yoğun biçimde tüketilmektedir: Kelle-Paça, Kibe-Munbar, Ciğer.
3-Bakliyat yemekleri: Nohutlu Pilav, Fasulye, Habnisk
4-Et yemekleri: Kavurma, Kaburga, Düzmeler/ Patates-Kabak- Patlıcan,
5-Sebze Yemekleri :  Patlıcan,  Çırpma-Çırtmalar,  Babakanuç, Soğan Dolması, Sarma, Tırşık, Güveç, Meftune Çeşitleri,  Dolmalar, Musakka
5-Hamur Yemekleri: Patile, Su Böreği,
6-Tatlılar: Peynir Helvası, Kadayıf, Baklava, Zingil, Bulamaç-Pelur, Un Helvası, Badem Ezmesi, 
7-Bitki Yemekleri: Kenger, Pırpar, Ağbandır
Kenger: Dikenli kısmı alınmış, temizlenmiş haşlanan kenger yumurtalı, pilavlı, yoğurtlu olmak üzere üç farklı biçimde yapılır.
Pırpar: Yumurtalı, yoğurtlu olmak üzere iki farklı biçimde yemeği yapılan semizotu, salataya katıldığı gibi tek başına da sofrada yeşillik olarak bulundurulur.
8-Ekmek Çeşitleri: Bulgurlu Ekmek, Taş ekmeği, Sirmast, Çörek, Sac Ekmeği, Şıllıkî (**)
9-Çorbalar: Mercimek, Tarhana, Kurutlu Lapa
…………….
Yukarıdaki listeden en az yirmisi atılsa bile şehir mutfağına zaman içinde mal olmuş, başka şehre ait yemeklerin hatırlanmaması mümkün değildir.  Kadayıfı sahipleniriz de bir saray tatlısı olan baklavadan türemiş Nuriye Tatlısı’nın şehre ait olduğunu söyleyemeyiz.
Bilinmektedir ki “Diyarbakır” denilince akla gelen ilklerden biri de güldür, güvercindir, üzümdür.  Vaktiyle Diyarbakır’da yirmi sekiz üzüm çeşidi yetiştirilmesi, bu üzümlerin anavatanının şehrimiz olduğu düşünülemez. Kırkı aşkın gül çeşidinin yetiştirildiği şehirde, onlarca güvercin çeşidinin bulunduğu Diyarbakır’da her çeşidin şehrimizden ülkeye, ülkeden dünyaya dağıldığını belirtmek kadar gülünç bir şey olamaz, olması mümkün değildir.
Bir şehir düşünün ki sanat, kültür ve edebiyat denildiği zaman, bağrından çıkan isimler, ciltler dolusu tutar, yazdıkları devasa bir kütüphane oluşturur. Mutfak kültürüne gelince dört başı mamûr bir kitaba sahip değil, anlatılanlar da ilmî-sosyolojik verilerden yoksundur. Hastalıklara bile şifa niyetine yapılan yemeklerin olduğu Diyarbakır’da bugün yemek kültürüne bakarken, insan geçmişe bir yolculuk başlatmak isteği ile doludur. Özelikle teknolojik gelişmelerin yoğunluk kazandığı dönemimizde mutfaklarda bundan etkilenmiştir. Fast-food olarak adlandırılan ve obeziteye davetiye çıkartan beslenme alışkanlığında colalı içeceklerle tehdit altında gördüğümüz mutfaklar değil, bu mutfaklarda üretilenleri tüketen genç kuşaklarımızdır.
Gençliğin hastalıklara davetiye çıkartan yiyecekleri tüketmesi, bunda ısrarcı oluş, gerçekte millî bünyemize musallat olan saldırıdır, bu böyle yorumlanmalıdır. Giyimden kuşama, yiyecekten içeceğe, hayatın her alanında olan taklidî yaşam, bizi her gün benliğimizden alıp kopartırken farkında mıyız, olanların bitenlerin?
Aslında farkındayız, birçok hastalığın ve yine de alışkanlık haline getirilen yiyeceklerle içeceklerden bağımızı kopartmak kolaylıkla mümkün görünmemektedir. Keşke her şehri tanıtan mutfak kültürü kitaplarında mutfağa yabancılaşmanın sebepleri de irdelense ve genç kuşaklara özünden kopartılan mutfak kültürünün faydaları anlatılsa, sağlıklı bir toplumu oluşturmaya, inşâına ve inkışâfına  katkıda bulunma kolaylaşır.
Doymak bilmeyen iştihasıyla taklidî yaşamın yiyecek ve içecek anlayışını benimsetmek isteyenler, çok kazanma uğruna toplumu sağlıksız beslenmeye teşvik etmek için çalışmakta, hormonlu- GDO’lu ürünlerle kapital artırımına tüm hızıyla çalışmaktadır, buna AR-GE için dünyadaki aç bırakılan insanların bir yıllık doyacak kadar bütçe ayırmakta sakınca görmezler.
Nereden nereye geldik…. İşte hayatımızda sadece mutfak deyip geçmemek lazım. Mutfak kültürü, bir toplumun tarihî, dinî, kültürel, edebî yönleriyle de bağlantılıdır. Tüm mesele bu!...
…………………………………………………
(*) Yemek alanında fazla bilgisi olan biri değilim, olmadım, olmam da mümkün değildir. Yemek alanında söz söyleme hususunda kendisini ehliyetli bilenler nazarında yazdıklarımızla kimilerini rahatsız etmişliğimiz söz konusu olmuştur, mutfak kültürü alanında yazdıklarımızla. 
Kimsenin rahatsız olmasına gerek yok, aslında. Bizim yazdıklarımızı kabullenmeyenlere, yaklaşık kırk yıllık yemek alanında tecrübe sahibi ve lokanta işletmecisi bir babanın oğlu olduğumuzu ve bizim de bu meslekte en az yirmi senemizin geçtiğini ifade etmek isteme mecburiyetimizin, itirazlar sebebiyle hâsıl olduğunu, zorunlu bir açıklama olarak, bizi izaha icbar edenlere belirtmekte fayda var mıdır? İşin bu noktasında ifademizin dikkate alınır ya da alınmaz olduğu, tavşanın dağa küsmesi misali umursamadığımızı  belirtmekten hicap duyduğumuzu ifade edelim.
Bir kişinin hele araştırmacı vasfıyla bazı bilgilere ulaşması ve baba mesleğinde uzun zaman çalışması, yadırganıyorsa, o zaman dünyada yapılan tüm yemekleri Diyarbakır’a mal ederek, bizim mutfağımıza gelişi yüz yılı bile bulmayan fasulyeyi bile “Made in Diyarbakır” haline getirebilmeniz mümkündür. 19. Yüzyılın sonunda domatesle tanışan ahalî, kadıdan fetva almaya kalkışırken, domatesi de yerel yemeklerimizin ana maddesi olarak ilan etmede bir beis yoktur.  (Mehmet Ali ABAKAY)
(**) 13/02/2012 Tarihli Diyarbakır’da Ekmek Çeşitleri başlıklı makaleyi sunuyoruz, ekmek çeşitlerine açıklık getirmek için:
Diyarbakır’da Ekmek Çeşitleri
Günümüzde birçok yemek kitabında yer almayan Diyarbakır Mutfağı’ndaki ekmek çeşitlerini sunduğumuz yazımızda, çevre ilçelerde ve köylerde farklı ekmek çeşitleri var mıdır? Bunu yaptığımız araştırmalarımızda tespit edemedik.
Diyarbakır’da yaptığımız araştırmada bir araya getirdiğimiz ekmek çeşitlerini sunuyoruz: 
Çakıl Ekmeği-Açık Ekmek: Her ilin kendisine göre bir ekmek pişirme âdeti vardır. Diyarbakır’da fırın ekmeği olarak bildiğimiz ve “Açık Ekmek” olarak satılan pide, diğer illerden farklı biçimdedir. Diyarbakır Ekmeği, diğer illerde sadece Ramazan münasebetiyle yapılmaktaysa da odun ateşinde pişmedikten sonra istenilen tat alınmaz. Çevre illerde yapılan ekmek, oldukça incedir: Mardin, Şanlıurfa, Siirt,Elazığ,..
Diyarbakır’ın fırın ekmeği, bundan kırk-elli yıl öncesine kadar, “Çakıl Ekmek” olarak adlandırılırdı. Yaklaşık yetmiş- seksen cm uzunluğunda olan çakıl ekmeği, bu gün yerini kırk-elli santim uzunluğunda otuz- otuz beş santim genişliğindeki ekmeğe bırakmıştır.  Çakıl ekmeğinin üstüne susam veya çörek otu da ekilmekteydi. 
Somun Ekmek: Diyarbakır’da yapılan ve kısmen kimi fırınlarda yapımı devam eden somun ekmek, halka-yuvarlak somun ekmektir. Şehir merkezinde bu somuna yuvarlak oluşu sebebiyle takala da denilmekteydi.
Tandır Ekmeği (Nané Tenduré): Toprak üstü kurulan tandırda pişirilen ev ekmeği. Evbde yoğrulan hamur, mayalandıktan sonra, avlunun bir köşesinde kurulan tandırda pişirilen, yuvarlak boyutta ekmek.
Çocukluğumuzda su değirmenine götürülen buğdayın öğütülmesiyle elde edilen kepekli undan yapılan ekmeğin, kendisine has bir tadı ve kokusu vardı. Günümüzde hazır fabrika- has unundan yapılan tandır ekmeği, beklenen tadı vermekten uzaktır. Hazır una kepek katılırsa tandır ekmeğinin tadı, farklılaşır.
Nané Selé: Sac ekmeği olarak bilinen Nané Selé, çoğu yerde yufka ekmeği şeklinde de isimlendirilir. Nané Selé, yağlı ve yağsız olmak üzere ili çeşittir. Pişirimi yapılırken sac üstüne verilen yağdan ayrıca üzerinde sadeyağ gezdirilir.
Bulgur Ekmeği: Bu ekmek, kimi ilçelerde ve köylerde Nané Pivazî (Soğanlı ekmek) olarak isimlendirilir. Ekmeklik bulgur ıslatılır. Doğranmış dört-beş ince kıyılmış soğanla salça kırmızı toz biber, kişniş yağda kızartılır. Karışım bulgura katılır. Dinlendikten sonra tandır ekmeğinin ufak ebadında dağılmamasına özen gösterilerek tandırda pişirilir.
Nané Şıllıkî: Hamuru oldukça cıvık olan ekmeğin, yapımı farklıdır. Isıtılmış ve ekmek pişirimine hazır sacın üzerine mayalanmış cıvık hamur bir kepçe vasıtasıyla serpilerek, sacın yüzeyine dağıtılır. Pişen yüz, değiştirilir. Ekmek piştiği zaman, yüzeyinde yer yer kabarcıklar oluşur.
Bunun yanında Ergani’de ekmek, düz sac üzerinde oldukça kalın ve yassı biçimde pişirilir. Mayalanış hamur, bir kitap ebadına getirilir. Sıcak olan sac üzerinde pişirime bırakılır. Alt ve üst pişen ekmek, kimi zaman, ateş kenarına da bırakılır.
Diyarbakır’da bayramlarla düğünlerde yapılan diğer ekmek çeşidi de çörek kapsamına girmektedir. Su yerine sütle yoğrulan hamura, yumurta sarısı, yağ katılır. Mayalanan, dinlenen hamur, yassı hale getirilir. Farklı şekillerde kesilerek, üstüne çörek otu ya da susam katılmış yumurta karışımı sürülür. Tandırda pişirilirken şekli bozulan çörek, günümüzde fırınlarda pişirilmektedir. (ABAKAY Ayşegül Ümran agm Güneydoğu Ekspres Gazetesi Diyarbakır)