SEYYAHLARIN GÖZÜYLE DİYARBAKIR MUTFAĞI

Giriş: Günümüz dünyasında şehirlerin de kendilerine göre bir mutfağı sahiplenmeleri, artık olağan karşılanır, oldu. Turizmin gittikçe tarihî eserlere sahip şehirleri ilgi alanına alması, şehirlerin kendi mutfaklarına daha bir özen göstermesine zemin hazırladı.

Diyarbakır mutfağını seyyahların gözüyle ele almak istediğimiz makalede geçmişe bir yolculuğu başlatmak ve bugüne uzanarak aradaki farkı vurgulamak istiyoruz. Dünün kendi içine kapalı ve bilinmezliğinin kapılarını aralamak için seyyahların gözlemleri oldukça önemlidir. Bu yoldan yola çıkarak seyyahların şehirde bulundukları zaman içinde kendilerine sunulan yemeklere ve bu yemekleri beğenmelerine dair yazdıklarını bazen seyahatnamelerinden bazen de bu seyahatnamelerden aktarmalarda bulunan yayınlardan derleyip, karşılaştırarak sunma yoluyla günümüz mutfağına akseden yönlerini ele almak istedik.

Şehir hayatındaki mutfak ile gittikçe şehirden uzaklaşan ilçelerle köyler arasında gerek damak tadı gerekse malzeme farklılığı söz konusu olsa bile Diyarbakır Mutfağı, şehrin tarihteki konumu itibariyle daima Güneydoğu’nun tüm yemeklerini bünyesinde bir araya getirmiştir. Böylelikle Diyarbakır, eyalet olması hasebiyle kendisine bağlı illerin ve ilçelerin mutfak kültürünü bir araya getirmiş ve kendisine özgü bir mutfak kültürü oluşturmuştur.

Mutfak kültürünün oluşumunda coğrafî özellikler oldukça etkendir. İklim şartları, toprağın konumu ve özellikleri, ulaşım, mutfağın şekillenmesinde başlıca etmenlerdir. Diyarbakır’ın ipek yolu üzerinde bulunuşu da mutfağının zenginleşmesinde en önemli âmil olarak görünmektedir.

Günümüzde mutfak kültüründe er şehir, mutfağını zengin göstermek ister ve bu doğrultuda yemek kitapları yayınlanır, kimi zaman da bir yemeğin şehir adına tescilinde iki-üç il arasında ihtilaf oluşturduğunu, bu işin yargıya taşındığını görmekteyiz.

Tarıma ve özellikle hayvancılığa dayalı bir geçim kaynağına sahip olma,  mutfakta etin başlıca malzeme olarak kullanımını ön plâna alır. İpek Yol’u üzerinde olma, yabancıların gelişlerinin ve geçişlerinin yoğunluğuyla başka mutfaklara ait yemek çeşitlerini de şehre taşımış ve baharat zenginliğini mutfak kültürü ile bütünleştirmiştir.

Şehirde etin başta olduğu yemek çeşitlerinde kırsala doğru gittikçe sebze ağırlıklı yemeklerin etli yemeklerinin yerini aldığı görülür.  Daha önce yayınladığımız “Diyarbakır’da Tarım ve Hayvancılık” konulu araştırmamızda, şehirdeki hayvan kesiminin diğer illerin nüfusuna oranla fazlalığı, geçmişte Diyarbakır’daki et tüketiminin oldukça fazla olduğunu gösterir. Her çeşit tahılın ve hububatın yetiştiği şehirde sebze çeşitliliği de anımsanmayacak kadar zenginlik taşır.

Diyarbakır Mutfağıyla ilgili yazılan kitaplarda karşılaştığımız kimi yemek tarifleri, son kırk-elli yıl karşılaşılan tarifleri içinde değerlendirilmelidir. Dünden bugüne taşınamayan ve zaman içinde özelliğini her mutfak gibi kaybetmekle karşı karşıya kalan Güneydoğu Mutfağı’nın otantik özelliklerine kavuşması elzemdir.

Daha önce yazdığımız bir makalede “Diyarbakır Mutfağı” yerine “Güneydoğu Anadolu Mutfağı/Mezopotamya Mutfağı” isminin daha uygun olduğuna yer vermiştik. (1)

Bu makalede Diyarbakır Mutfağının bölge mutfağını oluşturduğunu, bu sebeple kimi yemeklerin farklı illerde de görülebileceğini, bunun tarihten gelen birikimden kaynaklandığına dair kimi saptamalarla belirtilmiştir.

Diyarbakır Mutfağı’nda belirgin kimi yemek çeşitlerine dair, Doç. Dr. Mebrure DEĞER, Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek başlıklı makalesinde, konuyla ilgili kimi açıklamalarda bulunur.(2)

Diyarbakır Yemeklerini konu alan aynı yazarın, “Annemin Diyarbakır Yemekleri” adlı eserinde de yemekler hakkında ayrıntılı bilgiler yer almakta olup, eserin “Giriş” bölümünde konumuzla ilgili şu açıklama yer almaktadır:” Diyarbakır kültürünün oluşmasında Mezopotamya ve Roma uygarlıklarının, Arapların, İran’ın, Selçuklu ve Osmanlıların katkıları olmuştur. Bu nedenle Diyarbakır’da yemek kültürü de genişçe bir yelpaze görünümündedir.” (3)

Diyarbakır Mutfağı’na dair yazılan bir başka eser de Meftune Diyarbakır Mutfağı” ismini taşımaktadır. F. PARLAK, bu çalışmasıyla kez Diyarbakır Mutfağı’nı müstakil kitap olarak ele almıştır.(4)

Diğer bir çalışma da Diyarbakır Mutfağı adıyla DİTAV tarafından yayınlanmıştır. (5)

Zaman içinde turizme verilen önemin artmasıyla farklı çalışmaların yayınlanması söz konusudur. Yaptığımız araştırmada Diyarbakır Mutfağı ile ilgili kitap yayınının olmadığını tahmin ediyoruz. Dergilerde olan kimi makalelere baktığımızda konunun yeterince ele alınmadığı için, bu makalelere atıfta bulunmadık.

Diyarbakır olmak üzere farklı illere ait yemeklere değinen kimi seyyahlar, Diyarbakır’a ait mutfağa dair kimi görüşlere seyahatnamelerinde yer vermiştir. Konumuzla ilgili bu seyyahların seyahatnameleri ele alındığında Diyarbakır Mutfağı’ndan övgüyle bahsettikleri görülecektir. Şehrin tarihî, iktisadî, ilmî, siyasî ve dinî açıdan bir merkez oluşu sebebiyle zengin mutfağa sahip bulunduğu, kimi illerdeki yemeklerin ortak olduğu görülecektir. Bu seyyahların eserlerinin bir kısmının bulunması, oldukça güçtür. Bu sebeple bu seyyahların seyahatnamelerini özetleyen çalışmaları esas alarak, kimi örnekler sunmayı yararlı gördük. (6)

Kimi zaman seyyahların eserlerinde Diyarbakır anlatılırken, konu yemek bahsine geldiğinde seyyah, yediği yemekleri bir başka şehirde tatmadığını belirtir. Bu hususta “Yemek hususunda cömert olan bu insanlar, Lehistan hariç, İstanbul ve Halep’te dahi görmediğim bir surette mükellef sofralar kurar ve çok lezzetli yemekler ikram ederler.” diyen Lehistanlı Simeon, seyahatinde uğradığı Diyarbakır’da kendisine ikram edilen kebabı dilinden düşürmez ” Tokat’ın paçası, Haleb’in mıklas’ı ve Harput’un çakıl ekmeği gibi Amid’in de kebabı meşhurdur.” (7)

Hrand Andreasyan’ın Simeon’un eserini tercüme ederken Tavernıer’in gözlemlerini de eklediği son bölümde, Tavernıer’in şehirde iken yediği yemeklerden memnuniyetini içeren notlarını şu şekilde verir” Diyarbekir toprağı çok verimli olup, ekmeği ve şarabı neistir. Burada yenilen et, başka yerde bulunmaz; bilhassa burada yenilen güvercin, büyüklük ve tad bakımından Avrupa’dakileri çok geride bırakır” (8)

Sestini’nin “Dicle ve Fırat’tan Gerçek İstanbul’dan Basra’ya Yolculuk” isimli seyahatnamesi’nde Diyarbakır’a uğrarken yemek kültürü hakkında belirttiği memnuniyet:” Diyarbekir’de insanlar iyi karşılanıyor. Ekmek ve et lezzetli ve çok ucuz. Meyveler , bitkiler bol miktarda bulunuyor ve nehirden bol balık avlanıyor.” (9)

Heude Wiliam’ın 1817 Tarihinde Londra’da basımı yapılan” İran Körfezi’ne Hindistan’dan İngiltere’ye Kıtalararası Seyahat”  adlı eserinde konuk oldukları evde kendilerine sunulan ikram bolluğu karşısında şaşırdığını belirtir.(10)

Evliya Çelebî, Seyahatnamesi’nde yemek faslına pek değinmez. Daha çok diğer hususlar üzerinde durur. Yine de “Yiyecekler” başlıklı ara bölümde şu bilgileri verir:” Beyaz çakıl ekmeği, katmer kahîsi, beyaz çöreği, muz ekmeği, dut balı, göngüves yani kudret helvası-gökten meşe ağacı yaprakları üzerine yağar, gayet hoş ve ishal edici bir helvadır-, buğday aşı, mastaba aşı ve ılbe yoğurdu meşhurdur.” (11) 

Diyarbakır’ı konu alan gezginler, şehre dair gözlemlerini ele almıştır. Bunlardan biri de Director Ali Bey’dir. “Jurnal” isimli seyahatnamesinde Diyarbakır’dan Irak’a kadar gidişini anlatır. “Kelekle Yolculuk” ismiyle de yayınlanan eserinde, Diyarbakır’a dair bilgilere geniş yer verir. (12)

Seyyahların önemle üzerinde durduğu yemekler, daha çok etli yemeklerdir. Bunun yanında Diyarbakır’da Çakıl Ekmeği de en çok bahsi geçen ekmektir.

İlk kez ele alınan bu konuda sınırlı sayıda elimizde mevcut olan çalışmaları titizlikle kontrol etmemize rağmen, şehrin tarihî, İktisadî, ilmî ve coğrafî hususiyetlerinin ele alındığı salnamelerde yemek çeşitlerine dair fazla bir açıklamaya rastlamadık. Dönemin özellikleri göz önünde bulundurulduğunda yemeklerin ana unsurlarını et ve pirinç oluşturmaktadır.

Umarız ki Diyarbakır Mutfağı-benim düşüncem Güneydoğu Yemekleri ismini taşımasıdır- konulu çalışmalar yapıldığında bu işin ehlî olanlar, diğer seyahatnamelerde yer alabilecek yemek kültürüne katkı sunacak bilgileri de çalışmalarına dahil ederler. 

DİPNOTLAR:

1-ABAKAY Mehmet Ali, Diyarbakır Mutfağı üzerine Aykırı Bir Yazı Güneydoğu Ekspres Gazetesi /Diyarbakır 30/Ocak/2012 sayfa 4

İnsan, düne bakmayınca bugünde görünenin geçmişte de olduğuna hükmeder. Bu sebeple bugünü sorgulamak için dünü bilmek gerekir ve yarına bir şeyler bırakma adına dünle bugünü bir noktada birleştirmelidir.

Sözümüz Diyarbakır Mutfağı üzerindedir, yazı başlığından anlaşılacağı üzere. Diyarbakır’ı konu alan son yüzyılın eserlerinin yaklaşık onda dokuzunu temin etmiş biri olarak ve dünden bugüne gelen eserleri okuduğunu belirten sıfatıyla şehirlere dair mutfak kültürünün yüzlerce sayfalık bir kitaba konu edilemeyeceğini, ancak şehirlere özgü kimi yemeklerin olabileceğini, bu yemek sayısının da en çok on-on beşle sınırlandırılması gerektiği düşüncesindeyim. Bu on-on beş yemeğin de kimisinin civar illerde de sahiplenilebileceğini belirtmek mecburiyetinin şart olduğunu bilmekteyim.

Kimi kitaplara baktığımız zaman, kitaptaki yemeklerin o şehre özgü olduğunu belirten yazarların açıklamaları karşısında şaşırıp kalmamak na-mümkündür. “Na-mümkün” diyorum, çünkü günümüzde birçok şehir, garip ve acayip tarifler geliştirerek, sadece mutfağı zengin görünsün düşüncesiyle en olmadık yemek tarifleri yapar, durur, bunu kitaplaştırır.

Bizim kalkıp hamsi balığıyla ilgili yemek tariflerini Diyarbakır Mutfağına mal etme anlayışımız ne denli doğru ise, mercimek çorbasının Diyarbakır Mutfağı’nda yerini bulması da o derecede garip bir durumdur.

Daha önce Meyan Şerbeti, Diyarbakır Kadayıfı, Karacadağ Pirinci, Diyarbakır Peyniri olmak üzere oldukça uzun makalelerimizi, araştırmalarımızı birkaç yazı dizisi şeklinde sunmuş ve mutfağımızla ilgili kimi açıklamalarda da bulunmuştuk.

Diyarbakır Mutfağı ile ilgili kaleme alınan kitapların sayısı, bildiğimiz kadarıyla üç rakamıyla sınırlıdır. Bu kitaplardan edindiğim bilgi, beni şaşırtmış, bir o kadar da farklı dünyalara götürmüştür.

Kalkıp burada yemek tariflerini sıralayacak değilim. Lakin verilen yemek tariflerine baktığımda ısrarla “Diyarbakır Patentli” olduğu söylenilen yemeklerin birçok şehirde yapıldığını söylemeden edemem.

İçli Köftenin Diyarbakır’a has olduğunu belirtenler var. Kaburganın Diyarbakır’a ait olduğunu belirtenler var. Sumaklı birçok dolma çeşidinin şehirden dünyaya yayıldığının üzerinde duranlar var. Bana kadayıfın dünyaya Diyarbakır’dan yayılmadığını söyleyecek olan varsa savunmasını yaparım, kadayıfın şehirden dünyaya yayıldığını ispat ederim.

Ben, bu iddialara baktığımda bunun altında bir eziklik görüyorum. Her şeyi bu şehre mal etme hastalığına-sevdasına kapılmış olanların, yaşadıkları mekânın sadece bu şehirle sınırlı olmadığını bilsem de düşüncemde “Bu insanlar, şehri gündeme taşıyor.” anlayışıyla çoğu zaman susmuşum.

Diyarbakır’da zengin kapılarından çöpe atılan hayvan iç organlarının fakirlere aş olduğunu bilmeyenimiz yok. Belki bazıları işkembe çorbasının yüzyıllardır yapıldığını iddia edebilir. Bu ayrı bir konudur. Çöpe atılan iç organlardan- hayvan sakatatından yapılan yemeklerin bugün baş tacı edilmelerini anlamaktan uzağım. Bir dönem zorunluluktan yapılan sakatat yemeklerinin bu güne dek taşınmasının altında dünden gelen yoksulluğun olduğunu biliyoruz.  Yemek tariflerinde sakatatın yer almasına da gönlü razı olmayan biriyim. Aile efradının sofrada iken ortaya getirilen kellelerin, doldurulmuş işkembenin, bağırsakların yerini neden etli yemeklerin almadığı sorgulanması gerekirken, bunu dile getirmemenin sebebi nedir?

Kimi vakıflarla derneklerin toplantılarında, gecelerinde şehrimin kelle-paça, kibe-mumbarla tanıtılmasından hiç hazzetmedim, ciğer kebabı ile şehrimin anılmasından hoşlanmadım. Ciğer kebabına başka yerde “Cartlak Kebabı” denildiğini söyleyelim mi? Bakarsınız her yerde şişe takılan ciğerin de şehrimize ait olduğunu kahramanca savunanlar çıkabilir…  Son yirmi yıldaki gelişmeler, mutfak kültürünü de zîr u zeber etmiş durumdadır.

Diyarbakır Mutfağı yerine “Güneydoğu Mutfağı” denilmesi gerekirken, mutfağı şehre hapsedenleri de azat etmek mümkün değildir. Yüzlerce değil, binlerce yıllık bir uygarlığın yemek kültürünü şehirle sınırlı tutmak, affedilir değildir.

Bizce “Diyarbakır Mutfağı” adı altında çıkan yemek kitaplarından biraz uzak durmak gerekiyor. Bu tarz isimlerle çıkan kitaplarda sadece şehirlinin yaptığı yemekler söz konusu. İsmi “Diyarbakır” ise, ilçelerini, köylerini kapsayan ve civar illeri de içine alabilecek bir mutfak zenginliği söz konusu edilmelidir.

Bizce Güneydoğu’nun mutfak kültürü bir eserde toplanmalıdır. İsterse adına “Mezopotamya Mutfağı” densin isterse “Güneydoğu Anadolu Mutfağı” densin, böyle bir eserde yüzlerce yıl Diyarbakır’a bağlı olan illerin artık her yerinde yapılan yemekler, bir bütünlük oluşturur, oluşturmuştur. Mardin’de yapılan yemekle Siirt’te yapılan yemek arasında bir farklılık yoktur. Bizde de İçli Köfte yapılmakta Mardin’de de yapılmaktadır. Biri “Kütülük” öbürü “Irrok” diye adlandırılır. Malzemesi aynı, şekli farklı olan köftenin herhangi bir şehre mal edilmesi düşünülemez.

Kendi mutfağımızı (!) anlatan kitaplarda çorba tarifini de görüp okuyan biri olarak, utanmadan edemedim. Şehirlinin zengin konaklarda saatleri bulan, zengin malzemeyle yapılan yemek tarifleri karşısında şaşırmamak elde değil.

Bizim kadınımız tarlada, bağda, bahçede, ahırda, süt sağımında, tandır başında geçirdiği zamandan fırsat bulurken yemeğini de yapmaya çalışmıştır. Eti, aylar geçer, aşına katık yapabilme fırsatını kollar. Bunca yemekleri yapmaya ne zaman bulabilir ne de malzemesi elverir.

Şehirlerin zengin konaklarında bol malzemeyle yapılan yemekleri kalkıp şehrin, civar ilçelerin de yaptığını söylemek, abesle iştigaldir.

Diyarbakır’da yerli halkın uğradığı işgallerle birlikte yemek kültürü, şehre egemen olan milletlerin yemek kültürüyle birleşmiştir. Bu yemek kültüründe Arab’ın, Farisî’nin, Ermenî’nin, Türk’ün, vaktiyle Rum’un, Yahudî’nin izleri vardır.

Kale içine kendisini hapsedip, zengin konaklarında büyüyenlerin torunları, bu gün Diyarbakır Mutfağı’nı ayvalı kavurma, elmalı meftune ile tanıtıp sütlü nuriye ile süsleyip, pencegoşt kebabı ile taçlandırıp lebenîyle hazmederek, kaburga ile zirveye çıkarıp kelle-paça ve kibe-mumbarla yerin dibine geçirme hakkı olamaz.

Diyarbakır, sadece günümüzdeki şehir değildir, olamaz. İlçelerini de hesaba katarsanız, bunu kabul etmek mümkün değildir. “Diyarbakır “denince tarihteki konumuna bakılmalı, şehirlerarası ilişkiler gözden geçirilmeli, geniş bir alana yayılmış vilayet akla getirilmelidir. Musul’a kadar olan, Van’a kadar uzayan, Mardin’i, Hakkari’yi, Siird’i, Elazığ’ı, Bingöl’ü, Muş’u kapsayan, Urfa’yı içine alan şehriler toplamının ismi olan Diyarbakır, her şeyiyle anlatılırken, mutfağını kalesinin içindeki sınırlı zengin köşklerinde, konaklarında, evlerinde yapılan yemeklerle tanıtmak, aklı başında birisinin yapacağı iş olamaz. “Diyarbakır” denince geniş bir coğrafyayı aklına getirenler, “Mutfak “denince neden onu bir şehre hapseder, durur, Diyarbakır Kalesi’nin dışına çıkarmamakta direnir?

Diyarbakır Mutfağı’nda kremanın, frambuazın, kakaonun, çikolatanın, krepin yeri yoktur, olamaz da… Hıllorik aşı, simindirik aşı, nardan aşı gibi tarifler yetersiz kalmaktadır. İsterseniz buna Babakanuç’u da ilave edin.  Size başka şehirden Âlînazik tarifini ezberletirler.

Makalenin başında asıl belirtmek istediğimiz husus budur. Elbette mutfağında sakatat olmuştur, yer yer olacaktır. Bunun yanında bazen ellilerce davarın(koyun-kuzunun), onlarca sığırın kesilip yemek yapıldığı düğünler vardır, bayram yemekleri vardır, aşiret ziyafetleri söz konusudur.

Biz, Diyarbakır Mutfağını ele alırsak yazabilecek en az otuz en çok kırk yemeği anlatabiliriz, onları bulan il ile birlikte. Birinde sumak öbüründe biberin, diğerinde nanenin ağırlıklı olduğu aynı yemeği kalkıp farklı yemek olarak sunmak ve şehre mal etmek, olsa olsa kitabı hacimli kılmakla eşdeğerdir.

Sadece Diyarbakır’da beş-altı çeşit ekmek tarifini verelim, bu arada; Hani ve çevresinde  nané sele (sac ekmeği), Çınar’da nané tenduré ( toprak üstü tandır ekmeği), Ergani’de oldukça yassı ve kalın sac ekmeği, fırınlarda klorik-yuvarlak somun ekmeği, yassı somun emeği, çakıl–pide ekmeği ve kimi yerlerde ince bulgurdan yapılan tandırda pişirilen soğanlı-yağlı ekmek,… Yine ekmek kapsamında yapılan çörekler, ayrı bir zenginliktir, açımızdan.

Kişi, mutfak zenginliğini meftune üzerine kurup, kabak-patlıcan-aluce-elma-ayva diye bir zincir halinde meftune sıralarsa biz ekmek çeşitleriyle bu meftune sıralamasını geride bırakabiliriz. Ben, ısrarla Diyarbakır Kaburga Dolması’nın bu gün bildiğimiz Diyarbakır’a ait olmadığını söylersem, şaşıran çok olur. Belki bu yazının bölümünde “Diyarbakır’ın Mutfak Zenginliği yoktur” ithamıyla suçlanırım. Evet, Diyarbakır’a ait bilindiği varsayılan, öylece kabul edilmiş Diyarbakır Kaburgası, Diyarbakır’a ait değildir. Mardin’e bakın, Siird’e bakın, Batman uzak değil… Bu kaburga dolması, meftune çeşitleri bizim bildiğimiz Diyarbakır’ın, Güneydoğu’nun, kâdîm kültürün mutfağına aittir.

Diyarbakır Mutfak Kültürü, bizce konunun uzmanlarınca araştırılmalı, yazılan kitaplarla yetinilmemeli, kaybolmak üzere olan yemek çeşitleri yeniden hayat bulmalı, farklı isimlerle bilinen yemek çeşitleri karşılaştırılmalı, geleceğe zengin mutfak kültürü miras bırakılmalıdır. Eğer yazılan kitaplara mahkûm bırakılırsak tavuk etinden mamûl on-onbeş çeşit yemekle de tanışmak zorundayız, son yirmi seneyi göz önünde bulundurursak.

El-insaf!... Bu şehrin mutfağı iki-üç kitaptaki yemek tariflerine kalmışsa biz Diyarbekirli değiliz!...”

2-agm sayfa 417 vd.Diyarbakır Müze Şehir Yapı Kredi Yayınları 1. Baskı Aralık 1999 İstanbul

3-agy Annemin Diyarbakır Yemekleri  Hayy Kitap 1. Baskı Ekim 2009 İstanbul

4-agy Meftune Diyarbakır Mutfağı Diyarbakır 2004

5-Diyarbakır Mutfağı Diyarbakır Kültür ve Tanıtma Vakfı Diyarbakır Şubesi 1. Basım 2003. Bu eserin eklerle ikinci basımı 2011’de yayınlanmıştır.

6- KORKUSUZ M.Şefik Seyahatnamelerde Diyarbakır Kent Yayınları 2003 1. Basım İstanbul

7- Seyyahlara Göre Diyarbakır 1612 Yılında Amid… Polonyalı Simeon’un Seyahatnamesi’nden çeviri yapan Hrand Andreasyan’ın tercümesinden alınan bu metin, Kara Amid Dergisi’nin Nisan 1969 tarihli 5.sayısının 80. sayfasında yayınlanmıştır.

Seyahatmelerde Diyarbakır’da yazarın açıklamaları şu şekilde tercüme edilerek, kesintisiz verilmiştir:” Bir gün, Surp Kiragos kilisesi’ne gittiğim vakit, kilisenin beş horanının önünde ayrı ayrı^ayin yapıldığını gördüm. Orada, vardapet, keşiş ve piskoposlardan başka yirmi beş papaz saydım. Gördüğüm iyi âdetlerden biri de şu idi ki âyin yaptıranlar, bütün ruhanilere kendi rütbelerine göre bolca hediyeler dağıtır ve âyin bittikten sonra onları kendi evlerine yemeğe davet ederler. Yemek hususunda da cömert olan bu insanlar, Lehistan hariç, İstanbul ve Halep’te dahi görmediğim bir surette mükellef sofralar kurar ve çok lezzeti yemekler ikrâm ederler. Çeşitli kebaplar, börekler ve diğer pahallı yemeklerle beraber İkrâm edilen koyu ve  tatlı Ergani Şarabı’ndan bir bardaktan fazla

8- Seyyahlara Göre Diyarbakır:2 Kara Amid Dergisi sayfa 145 vd. Cild 2 Sayı:6-7 1970  Ankara  ; KORKUSUZ M. Şefik age sayfa 19 vd. Seyahatnamelerde Diyarbakır’da geçen tercüme, şu şekildedir: “Toprağı çok açıdan mükemmel. Diyarbekir’de çok iyi ekmek ve şarap üretiliyor; hiçbir yerde oradaki etler kadar güzel et yemedik; ama orada özellikle güvercin yeniliyor; bu güvercinler büyüklük ve lezzet açıısndan bütün Avrupa’dakilerini geçiyor. (…)Diyarbekir’in alt tarafında on beş dakikalık bir mesafede, büyük bir kervansaraya sahip büyük bir köy bulunuyor. (…) Çünkü yol boyunca kervanlarla veya köylerle karşılasak da iyi ekmek bulmak mümkün değildir. “ sayfa 19 vd.

9-KORKUSUZ M. Şefik  age sayfa 69. Yazar, tercümesinde Basra’yı “Bassora” şeklinde belirtmiştir.   Sestini’nin gözlemlerinde Diyarbakır Mutfağı’na dair önemli ayrıntılar:” Diyarbekir’de gördüğüm bitkiler, çeşitli şeklerde pişirilen semizotu; elde edilen suyundan dondurma yapılan ve sokaklarda satılan meyankökü; meyvesi salatalara konulan sumak; çiçeklerinin kokusundan dolayı Hindistan ve Portekizlerin Cennet Otu adını verdikleri bir çeşit vahşi zeytin türü olan dikenli Elaeagnus; Doğulular bu kısa boylu ağacı çok seviyorlar; meyvesi unumsu oluyor; gögüs hastalıkları için kaynatılıp içiliyor. Bunların dışında dişbudaklar, beyaz kavaklar, frenküzümü, kırmızı zambak, miskotu, melisa, söğüt ağacı, incir, ekmeğe kattıkları ve hoş tat veren çörekotu, kızılkök ve başka ağaçlarla bitkiler bulunmaktadır.”(sayfa 70 vd.)

10- age sayfa 90: Heude William’ın anlattığı yemekler:” Ulakların barınak yeri olan, Paşa’nın sarayına bağlı kervansaraya ulaştığımızda, her defasında bir tabaklık servis olan akşam yemeğimiz hemen getirildi. İlk sunulan bir büyük tepsi en iri taneli pirinçti. Bir paşa mutfağı için daha lezzetlisi olamaz diye düşündüm. Onbir buçuk saattir at sırtındayım ve yemeğe tuz ekmedim bile. İkinci ve üçüncü tabaklar da ağzına kadar doluydu. Fakat hemen atlara binileceği gibi bir şeyden bahsedildiğini duyduğumdan hiç zaman kaybetmemeye karar verdim. Dördüncüsü geldiğinde (sonra beşinci, altıncı, güveçler, baharatlı yemekler ve onbeş çeşit parça…) itiraf etmeliyim ki ikram edilenleri yiyebilecek durumda olmaktan çok yemeğe istekli durumdaydım. Bir dahaki sefere gücümü savaşın sonuna dek saklamak yolu ile uyguladığım yanlış politikayı düzeltmeye karar verdim. Fakat bir sonraki akşam yemeğinde üçüncüsünün beklentisi içinde birinci ve ikinci tabakları es geçerek acınacak bir halde yemeğimden oldum. Bu, benden tüm zevkine düşkün gezginlere tamamen emin olduğum ve onların lehine bir uyarı olsun.”

11-Kimi tercümelerde yapılan yanlışlıklar, sebebiyle, kimi zaman albık yoğurdu , “ılbe yoğurdu” biçiminde iktibas edilmektedir. “Albık”, halen helva kabı olarak da kullanılır, tümü ince tahtadan yapılır. Kimi kadınlar, baş sarmalarında bu albıkı kullanır. Kofi bağlayan yaşlı kadınlara halen özellikle köylerde rastlanır.  Evliya Çelebi’de geçen  bu kelime kimi tercümelerde “Ilbe”, “Ulbe” şeklinde yer almaktadır. Ablık, daha çok bir kilo ile üç kilo arası hacme sahip, halen helva kabı olarak da kullanılan bir gereçtir. (Mehmet Ali ABAKAY)

12-Bu eser, Türkçe’de ilk kez “Tercüman Gazetesi 1001 Temel Eser” dizisinde yayınlanmış, daha sonra farklı yayınevlerince basılmıştır.

10.02.2012