Mesut BİLGİNER: Sonradan ‘Gurme’ bile değilim.

Biliyorsunuz yazarlar, romanlarında görüşlerini açıklarken doğrudan söylemektense bazen kahramanlarına söyletir. Mehmet Niyazi Özdemir de Çağımızın Âşıkları romanındaki bir kahramanına “üzümü ye, bağını sorma” diyenlere “üzüm tabakta geldiği zaman bağı sorulmaz” dedirtir. Bu sözü kendime düstur edindim ve önüme hazır gelen yemekte hiç kusur aramadım; üzümü yedim, bağını sormadım.

Yemek yapmayı bilmem çünkü öğrenci evinde ahçı yamağı olarak hizmet ettiğim için yemek yapmayı değil ahçıya yardım etmeyi öğrendim. Bu yüzden ahçıların onca emeğine ve becerisine saygı; her yemekte kusur arayanlara da kaygı duyarım. Rabbim bizi açlıkla ve yoklukla terbiye etmesin. Ayrıca gurmelere de saygı duyarım, herhalde gurme olmadığım içindir.

İşte bu sebeplerle “menemen soğanlı mı? soğansız mı olur?” diye sosyal medyada anket yapanlara “mümkünse bir gün soğanlı, bir gün soğansız olsun, yeter ki sofraya hazır gelsin” diyesim geldi.

Şu mübarek Ramazan-ı Şerif’de sabahtan akşama kadar “bugün iftarda ne yesek?” diye kaygılananlara da hep şaştım. Bir de sahura kadar yiyerek “nefsimi körletiyorum” demezler mi? Ya hu sen böyle yapınca ancak nefsini obez edersin. Hâlbuki az yiyerek eskilerin tâbiriyle “kifaf-ı nefs eyledik, Azizim” demen gerekirdi.   

 Tarihçe-i Dâne-i Pilav

İsmail Hâmi Danişmend’in Tarihî Hakikatler isimli muhalled eserinin 2.cildinin 65. sayfasında Ali Mazaherî’nin 1954 yılında Fransızca basılmış “La Vie quotidienne des Musulmans en Moyen Age” isimli eserinden bahsedilmektedir. 1972 yılında Varlık Yayınlarından “Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları” adıyla yayınlanan bu kitabın 91. sayfasında pilavın tarihçesi anlatılmaktadır. Buna göre “doğudaki milletlerin sevdiği lezzetli pilavların tarihi Orta Çağ’a bile çıkmamakta, en eski tarihe göre 15. yüz yıla dayanmaktadır. Menşei Çin olmakla birlikte bütün tekâmülünü Türkistan’da geçirdikten sonra bu günkü şeklini almış ve bütün doğuya yayılmıştır.”  

Geçenlerde ‘28 Şubat Sürecinde Kuru Fasulyenin Faziletleri’ni yazarken Yahya Kemal Beyatlı ile öğrencisi Ahmet Hamdi Tanpınar’la görüşmesini hatırladım. Merhum Tanpınar anlatır: "Bir gün Hocam Yahya Kemal`e “Eskilerin hayatı nasıldı, acaba? Nasıl yaşarlardı?” diye sormuştum. "Gayet basit, pilâv yiyerek ve Mesnevi okuyarak. Medeniyetimiz pilâv ve Mesnevi medeniyetiydi” diye cevap vermişti.  Birkaç yıl sonra da, “Medeniyetimiz Mesnevi ve cihad medeniyetiydi.” Demiş.  Tanpınar yine başka bir gün Yahya Kemal´e sorar; "Üstad, bu millet Viyana kapılarına kadar nasıl gitti?" Üstad cevap verir: “Pilâv yiyerek ve Mesnevi okuyarak."

Peki, bu pilav hangi pilav? Pirinç pilavı mı? Bulgur pilavı mı?

Bilinen en eski yemek kitaplarımızdan biri de Mehmet Kâmil’in kaleme aldığı ve 1844 yılında Osmanlıca basılan Melceü’t Tabbâhîn isimli kitaptır.  Mademki Günay Kut Hocanın yayına hazırladığı kitabın adı Ahçıların Sığınağı’dır, o halde biz de sığınalım ve soralım: Üstadım, atalarımız hangi pilavları yerdi?

Kitapta 11 adet reçete yer almaktadır. 1 nolu pilav tarifine bakalım:

“1-Âdi Pirinç Pilavı: Tarîk-i tabhı; Herkesin malumu ise de tane tane olması matlup ise tencereye iki ölçü su koyup tamam kaynadıkta bir ölçü âlâ Mısır pirincinin taşını ayıklayıp üç su yıkadıkta…)”  Tarifte geçen “Âdi Pirinç Pilavı: Tarîk-i tabhı” ifadesi yapılması âdet olan ve yaygın olarak yapılan pirinç pilavının pişirme yolunu anlatmaktadır.

Şiir gibi pilav tariflerinin detayına girmeden diğerlerinin isimlerini sıralayalım; 2- Acem Pilavı, 3- Köse Pilavı, 4- Susuz Pilav, 5- Yağsız Pilav, 6- Nev ‘-i dîğer, 9- Lüfer Pilavı, 10- Patlıcanlı Pilav, 11- Midye Salması.

Bütün bu pilav tariflerinin ana malzemesi bulgur değil pirinçtir. Acaba niye? Hâlbuki bizim gibi sıradan Anadolu insanının ana yemeği bulgur pilavı değil midir? Ekmeğin pek çok çeşidinin de ana malzemesi buğday değil midir?

Gülhan Kara, “Türkiye'nin Pilavları” kitabında Osmanlı döneminde pirinçle yapılan pilava ''Dâne-i Pilav'', bulgurla yapılana ise ''Aş'' denildiğini anlatmakta ve 33 adet pilav tarifi vermektedir.

Ayşenur Gürel’e göre Osmanlı Saray mutfağında bulgur, pirince oranla daha az kullanılan bir malzemeydi. Mesela 1555 yılı Ramazan ayında Kanuni Sultan Süleyman’ın mutfağı için 16.500 kg. pirinç alınırken, sadece 1.375 kg. bulgur alınmıştı. Bulgur genelde çorba yapımında, Keşkek ve Herise gibi yemeklerde kullanılıyordu. Bulgur 19. yüzyılda içli köfteyle birlikte İstanbul mutfağına girmişti.

Ahmet Uzun “Osmanlı Devleti’nde Şehir Ekonomisi” isimli çalışmasında hem şehirlerin hem de seferdeki ordunun temel ihtiyaçlarının karşılanması amacıyla tesis edilen kurumsal yapıyı anlatmaktadır.  Halil İnalcık Hoca’nın verdiği bilgilere göre Osmanlı’da halkın geçimi ve ordunun iâşesi, hububat ekimine özellikle de buğday-arpa ekimine dayanmaktadır. Bu sebeple Osmanlı Kanunnamelerine göre: Tarla; bağ ve bahçe haline getirilemez.   

 Pilavı yiyelim, Teravihe Gidelim

Bu durumda Yahya Kemal’in “Atalarımızın pilav yiyerek ve Mesnevî okuyarak Viyana kapılarına dayandığı” cümlesini nasıl anlamalıyız?  Bazı yazarlar, pilavın karın doyurduğunu, karnı doyan insanın da ruhunu ve zihnini beslemek için okuyup tefekkür edebileceğini; o cümleyi böyle anlamak gerektiğini ifade etmişlerdir.

İnsanlarımız ağır çekimde yayınlanan bir şapşal dizi için tam dört saatini ekran karşısında geçirmediği dönemlerde pilav yedikten sonra Hz. Ali Cenkleri, Kısâs-ı Enbiyâ, Ahmediyye, Muhammediye, Bostan ve Gülistan, Kara Dâvud, Mârifetnâme, Müzekkin Nüfus, ve Mesnevî gibi kitaplar okurmuş.

Eğer teravihe gitmeye üşenen dostlar varsa, haydi şu mübarek gecelerde bir türlü akmayan, ilerlemeyen dizileri bırakıp Teravihe gidelim.  İnanın döndüğünüzde dizide pek bir şey değişmediğini görür, kaldığınız yerden devam edersiniz.

                                                                                     Mesut BİLGİNER